Chitosan merupakan produk turunan dari polimer kitin yang mempunyai struktur mirip dengan selulosa tapi berbeda pada gugus rantainya. Gugus rantai C2 pada kitin digantikan amino (NH2). Kadar kitin dalam udang sebesar 60-70 persen. Karena itu, chitosan menjadi produk sampingan industri perikanan lewat pengolahan limbah kepala udang.Setelah pengeringan, penggilingan, dan penyaringan, proses utama untuk menghasilkan chitosan meliputi penghilangan pr...